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家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

蔡麗蓉
4.5/5 ( ratings)
下廚,是學著讓手法「到位」,
進而完成料理「到味」的美好過程。

厲害的料理人,
就連燙青菜都可以超好吃!


明明照著食譜做,為什麼茄子還是會發黑?
別人的煎肉排,為什麼可以焦香又多汁,我的卻乾乾柴柴?
為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠,我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽?

每一個學習料理的人,都有共同的失敗經驗,
照著食譜依樣畫葫蘆,做出來卻完全不是那個樣,
那是因為只知其然,不知其所以然。

真正的大廚,是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理,因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然,厲害的料理人,是因為透過「理解力」做菜,而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意,就能精準做出「看起來很平凡,吃起來卻很神奇」的家常菜!

◎什麼是「燙」?什麼是「滷」?
所謂的「燙」,是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱,目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液;因此燙青菜時,只要專注這樣的目的,自然就會好吃。如果不好吃,也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味,下次改進就好。

所謂的「滷」,就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同,在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味,必須先以大火煮沸再轉û
Language
Chinese
Pages
240
Format
Kindle Edition
Publisher
采實文化
Release
April 16, 2019

家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

蔡麗蓉
4.5/5 ( ratings)
下廚,是學著讓手法「到位」,
進而完成料理「到味」的美好過程。

厲害的料理人,
就連燙青菜都可以超好吃!


明明照著食譜做,為什麼茄子還是會發黑?
別人的煎肉排,為什麼可以焦香又多汁,我的卻乾乾柴柴?
為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠,我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽?

每一個學習料理的人,都有共同的失敗經驗,
照著食譜依樣畫葫蘆,做出來卻完全不是那個樣,
那是因為只知其然,不知其所以然。

真正的大廚,是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理,因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然,厲害的料理人,是因為透過「理解力」做菜,而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意,就能精準做出「看起來很平凡,吃起來卻很神奇」的家常菜!

◎什麼是「燙」?什麼是「滷」?
所謂的「燙」,是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱,目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液;因此燙青菜時,只要專注這樣的目的,自然就會好吃。如果不好吃,也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味,下次改進就好。

所謂的「滷」,就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同,在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味,必須先以大火煮沸再轉û
Language
Chinese
Pages
240
Format
Kindle Edition
Publisher
采實文化
Release
April 16, 2019

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